Fibra alimentaria: definición, clasificación y propiedades

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Fibra alimentaria: definición, clasificación y propiedades

La fibra es un componente de la dieta que por sí misma o a través de sus metabolitos produce ciertos efectos fisiológicos en el ser humano. Algunos compuestos de la fibra dietética forman parte de la pared celular de las células vegetales (celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina); otros son polisacáridos distintos del almidón (ß-glucanos) y otros son productos utilizados en la industria alimentaria por sus cualidades gelificantes (gomas y mucílagos).

Todos tienen en común que escapan parcial o totalmente a la hidrólisis por parte de las enzimas de la digestión, no son absorbidos en el intestino delgado y llegan al colon.

La fibra se puede clasificar siguiendo varios criterios, por su composición química, por sus propiedades físicoquímica, etc.

Desde la perspectiva nutricional se suele utilizar la clasificación siguiente:

  • Insoluble: Celulosa, lignina y algunas hemicelulosas.
  • Soluble: Pectinas, almidón resistente, ß-glucanos, algunas hemicelulosas, gomas y mucílagos.

La fibra soluble tiene propiedades fisicoquímicas como su gran poder de absorción de agua, viscosidad y poder de fijación/quelación de algunos minerales y otras sustancias,…que le permiten tener cualidades fisiológicas muy interesantes como son: la disminución de los niveles de colesterol en sangre, la moderación de la respuesta glucémica postpandrial, (reduce los niveles séricos de glucosa tras las comidas) y una sensación de saciedad más rápida y prolongada. La fibra soluble puede ser parcialmente metabolizada por la microbiota intestinal, obteniéndose ácidos grasos de cadena corta que a su vez ayudan a mantener la salud de la mucosa colónica.

La fibra insoluble no puede ser atacada por la microbiota pero tiene efectos beneficiosos de la como es el hecho de que aumenta el volumen del bolo alimenticio y la masa fecal lo que acelera el tránsito intestinal, combatiendo el estreñimiento.

Estas cualidades de la fibra han hecho que sea muy empleada en los productos dietéticos para aprovecharsus beneficios. Algunos polisacáridos de glucosa que no pueden ser digeridos por las α-amilasas, como el«almidón resistente», y otros productos, en general de síntesis, como los polioles, las grasa de punto de fusión elevada o los sustitutos de las grasas (Olestra, Salatrim), también se consideran que tienen efectos similares a la fibra:

Olestra

Es un poliéster de la sacarosa unido a ácidos grasos de cadena larga, que comparte las propiedades físicas de la grasa pero no se absorbe en el tracto gastrointestinal y no aporta calorías. Los ácidos grasos de cadena larga proceden de aceites de soja, maíz y algodón. Resiste bien a los tratamientos térmicos sin dar lugar a compuestos tóxicos. Reduce la absorción de vitaminas liposolubles y carotenoides y puede dar lugar a calambres abdominales y diarrea.

Se usa en la elaboración de alimentos bajos en calorías como patatas fritas, galletas y otros snacks, sucedáneos de chocolate y rellenos. Su utilización está regulada por el Reglamento (CE)n° 258/97 y en su etiquetado debe llevar impresa la advertencia sobre el contenido extra de vitaminas liposolubles que se añaden y los problemas que puede ocasionar la ingestión de Olestra.

Salatrim

Es el acrónimo en inglés de Triacilglicéridos de ácidos grasos de cadena corta y Larga. Es un producto constituido por una mezcla de triglicéridos que contienen grupos acilo de cadena corta y grupos acilo de cadena larga.

Se obtiene por esterificación no enzimática a partir de triacetina, tripropionina, tributirina o sus mezclas con aceites hidrogenados de soja, algodón, girasol o colza. Existen varios tipos de Salatrim, dependiendo de los diferentes tipos de ácidos grasos que se utilicen. Se absorbe parcialmente, proporcionando 6 kcal/g, en vez de las 9 kcal/g de las grasas normales.

Se utiliza en productos de panadería y confitería bajos en calorías.

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